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『네 맛대로 살아라』는 2015년 5월부터 2016년 8월까지 『한겨레21』에 연재했던 음식에 관한 칼럼 ‘어정밥상 건들잡설’과 다섯 편의 새로운 글을 더해 만들어진 책이다. 『한겨레21』로부터 연재를 부탁받았던 시기는 식재료에 관한 사사로운 견해를 묶어낸 책 『알고나 먹자』가 출간된 직후였다. 음식에 대한 이야기를 일반적이지 않은 시각으로 풀어주길 바라는 요청이었지만 더이상 음식 이야기는 하고 싶지 않았다. 『알고나 먹자』에서 이미 충분히 서술한 데다 『딴지일보』에 연재했던 『야만인을 기다리며』(가제)라는 여행기를 통해서도 다양한 방식으로 이야기한 후의 제안이라 같은 말을 반복하는 일이 될 것 같았기 때문이다. 그러던 차에 영화감독 구로사와 기요시가 떠올랐고 그에게 영감을 받아 연재를 시작했다. 



구로사와 기요시는 「큐어」 「도플갱어」 「밝은 미래」 「도쿄소나타」와 같은 B급 호러영화 혹은 장르를 규정지을 수 없는 이상한 영화를 만들어온 일본의 중견감독이다. 지금은 그가 제시한 새로운 영화언어가 영화계에 널리 알려져 있지만 「큐어」로 세상에 알려지기 전까진 괴짜에 지나지 않았다. 그는 유년기부터 단편영화를 만들며 영화감독의 꿈을 키워왔지만 기회는 쉽게 찾아오지 않아 한동안 포르노 영화를 만들기도 했는데 포르노 영화 제작자(닛가츠 영화사)가 구로사와 기요시에게 했던 제안은 단순한 것이었다.

“70분짜리 영화에 섹스 장면이 다섯 번 이상만 들어가면 돼. 그리고 나머지는 너 알아서 찍어.”


구로사와 기요시는 제작자의 요청대로 섹스 장면이 다섯 번 이상 들어가는 포르노 영화를 찍었는데 그 안에서 호러, 미스터리, 코미디, 멜로, SF를 비롯한 다양한 장르를 뒤섞고 찢어발기며 마음껏 실험할 수 있었고 이때의 자유로운 실험이 자신의 영화 스타일을 만들었노라고 말했다. 


『한겨레』의 제안은 포르노 제작자의 제안처럼 들렸다. 소재가 음식이라면 내용은 작가의 역량에 맡긴다는 제안은 매력적인 것이었다. 구로사와 기요시와 내가 다른 점이 있다면 나는 작가의 꿈을 꾸는 사람이 아니라는 점이었다. 단지 생각나는 것을 『딴지일보』에 적어나갔던 『알고나 먹자』가 책이 될 때도 기쁨보다는 의아함이 앞섰는데 칼럼을 써달라니…. 제안은 칼럼이었지만 처음부터 칼럼이란 ‘장르’는 머릿속에 없었다. 느슨한 테두리 안에서 내면의 흐름을 다양한 방식으로 표현해야겠다는 생각으로 ‘어정밥상 건들잡설’이란 제목을 짓고 첫 글 「미나리연연」을 썼다. 말하자면 ‘어정밥상 건들잡설’의 ‘어정밥상’은 형식이고 ‘건들잡설’이 주 내용인 것이다. 또한 주변에 차고 넘치는 그 못난 것들에 대한 이야기를 나라도 기록해줘야 하지 않을까 하는 생각도 하게 되었다. 나 자신부터 못나디 못났지만 나와 만나는 그녀 또한 못나디 못났고, 글에 자주 등장하는 내 어미 또한 지독하게 못났을 뿐만 아니라 내 주변에서 살아가는 사람들 대부분이 이 시대를 살았었는지도 모를, 기억해주는 이 아무도 없는 못난 사람들이어서 그들에 대한 이야기도 한마디 남기고 싶었다. B급의 품위는 못난 것들을 못나고 볼품없는 언어로 깊이깊이 품어 서로의 설움을 달래는 데 있지 않을까. 싸구려로 무장해 세련됨을 파괴하는 데 있지 않을까. 그래서 나는 여전히 B급을 사랑하고 거칠고 투박한 B급 언어로 이야기한다. 


‘칼럼’이라는 짐짓 그럴싸한 형식과 위엄을 사투리와 욕설과 이해 못할 문장과 받아들이기 거북한 주제들로 버무려 끌어내렸다. 이러한 행위는 나 자신을 파괴하는 행위이기도 할 테지만 『한겨레』의 권위를 추락시키는 일이기도 해서 언제고 해고를 통보받을 법도 했는데 『한겨레』는 1년이 넘도록 내 글을 계속해서 받아주었다. 감사하기보단 고집이 참 쎄구나,라는 생각이 우선 든다. 또한 이런 글을 책으로 엮자고 제안한 북인더갭의 안병률 대표도 의아하긴 마찬가지다. 거칠고 사나운 글에서 따뜻함을 느꼈다니 B급을 사랑한 포르노 제작자임이 분명하다. 그 혜안(?)에 감사드린다. 


글은 수많은 형식들을 끌어들여 비틀고 뒤섞어놓았다. 주제는 일관되지만 형식은 중구난방이다. 이게 소설인지, 시인지, 산문인지, 에세이인지, 칼럼인지 구분하기 힘들고 단락과 단락이 아무런 연관성 없는 이야기들로 이어지기도 하지만 다 읽고 나면 무슨 소린지 이해는 간다는 글들이 태반이다. 가령 「은하의 물고기들」과 같은 이야기는 이게 도대체 무슨 이야기인지 모르겠다는 사람들이 많았고, 『한겨레』에서도 화자를 표기하자고 제안했다. 그래서 단락마다 화자를 표기했지만 책에는 표기하지 않았다. 이 글은 다양한 인물들의 다양한 이야기일 수 있지만 내가 지어낸 다양한 사람들의 목소리이므로 한 사람(나)의 이야기로 읽는 것이 좋다. 그렇다 하더라도 그 안에는 다양한 사람들의 전언과 소망이 담겨 있다. 따라서 「은하의 물고기들」은 시에 가깝다. 그러므로 이 글에서 화자를 구분 지으려는 노력은 매우 헛된 짓이다. 글 전체를 하나의 목소리로 읽으시길 바란다. 또한 「스스로 살아가기 마련이다」와 같은 글은 문단과 문단을 연결 지어 읽기 불편하게 써진 글이다. 삐거덕거리며 세상에 적응하지 못하고 털털거리며 살아가는 두 인생의 이야기가 유려한 문장으로 부드럽게 표현되어서는 안 된다고 생각했다. 단어와 문장과 단락이 뚝뚝 끊어지고 시간을 급작스럽게 뛰어넘다보니 읽기에 불편하다. 어쩌면 이러한 글이 태반이다. 대체로 삐거덕거리며 살아가는 못난 삶들을 이야기에 담았으므로 형식 또한 그래야 한다고 생각했다. 


연재를 하는 동안 단 한 편도 쉽게 씌어진 글이 없었다. 2년 가까이 글을 쓸 때마다 끙끙거렸는데 그때마다 흔들리는 마음을 지켜주고 주제와 형식에 대한 토론을 지치지 않고 이어나가준 사람은 ‘그녀’ 서윤이다. 나의 위대한 스승이자 도반인 서윤에게 이 글을 빌려 다시 한번 깊이 감사드린다. 존경할 수 있는 사람을 곁에 두고 친구이자 연인으로 생을 함께 살아갈 수 있다는 것은 저 높은 깨달음의 경지에 이르는 것보다 값지다. 





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서로의 호구가 되어주는 일


by 북인더갭 김실땅



장마의 정점에서 한 권의 책을 마무리했다. 네 맛대로 살아라라는 음식 에세이집이다. 장맛비의 막가파식 빗줄기처럼 화끈하게 또한 끈끈하게 올 여름, 찜통더위와 신간의 폭포 속에서도 무사히 살아남기만을 바랄 뿐이다


틀에 박힌 레시피를 던져버린 재야 셰프, 전호용의 맛있는 인생잡설이란 부제목을 오케이 놓으며 새삼 읊조려보았다. 부제목의 느낌도 아주 좋았다. 레시피 따위에 벌벌 떨지 않는 셰프라니, 얼마나 멋진가. 또한 음식의 자도 모르던 내가 이런 책을 감동과 함께 만들어 내다니, 헼헼, 웃음이 막 나왔다

 

(시집간 언니가 4kg이 넘는 초우량아 조카를 낳고 병원에서 몸을 추스르던 어느 초겨울이었다. 착한 동생인 나는 집에서 미역국을 끓였다. 하지만 냉동실을 뒤져 아무거나 손에 잡히는 고깃덩어리를 꺼내든 순간부터 뭔가 막 불안해지기 시작했다. 그 고기에는 하얀 기름이 넘 두툼하게 껴 있었던 것이다. 하지만 어쨌든 고기잖아, 산모가 먹을 건데 기름진 고기를 많이 넣어야지, 나의 미역국 테러는 그렇게 시작되었다. 그 후로 식구들 사이에서 나의 만행은 거의 이십년이 다되도록 인구에 회자되는 중이다. 삼겹살로 미역국을 끓이다니. 그것도 산모 먹으라고, .)

 

내가 이런 사람인데도, 전호용의 원고를 읽으며 그렇게 기가 죽지는 않았다. 그러니까 나는 정말, 대로 산 것이다!?! 그리고 밥의 거룩함과 관계의 따뜻함, 그리고 맛있음의 사회적 의미 매료되기에도 바빴으니 쪽팔리거나 주눅들 시간이 없었다고나 할까

 

내 논에 물 들어가는 소리와 내 새끼 목구멍으로 젖 넘어가는 소리만큼 듣기 좋은 소리는 없다하지 않던가. 밥이라는 게 그런 것이다. 이것은 모두의 소박한 꿈일 수도 있지만 내 배 부르고 내 새끼 배부르면 장땡이라는 탐욕의 근원이기도 하다. 하지만 동시에 탐욕의 근원인 밥을 옆 사람과 나눠 먹으며 타인을 챙기고, 보잘 것 없는 어느 한 생명이라도 보듬는 행위는 성서의 오병이어 기적의 현대판 버전이라 감히 칭할 수 있을 것이다.

 

전호용의 표현대로라면 그것은 바로 내가 너의 호구가 되어주는 것이다.(74) 전단지를 돌려 먹고사는 용숙이, 육류 마니아 에그 조와 풀떼기 마니아인 아저씨, 몸을 녹여 농사를 짓는 홀로된 어미, 염전 구석 보루꾸로 담 올린 단칸방에 살던 옛 친구, 그리고 수프얀 스티븐스를 즐겨 듣는 명견 마당쇠에 이르기까지 이토록 못나디 못난’(7) 인생들의 호구가 된다는 것은 이들과 마주앉아 밥을 나눠먹는 일이다. 아무리 산해진미라 해도 뭔 맛에 혼자 먹간디.

 

또한 너무 귀하고 귀해 자주 만날 수조차 없는 그녀와의 데이트를 몰래 훔쳐보는 재미야말로 이 책의 별미가 아닐까 싶다. 그녀와 함께 꿈꾸는 모든 일들이 멋지게 이뤄지길.

 

도시에 있어야 안정감을 느끼는 서울 촌것인 나는 첫 페이지부터 끝 페이지까지 내내 감탄하며 읽었다. 무한경쟁을 부추기는 오늘날, 누군가를 밟아버린 후 빨리 앞서가고 싶은 욕망이 내 목을 옥죄올 때, 내 눈에 못나 보인다는 이유로 한 생명을 깔아뭉개고 싶을 때, 재야 셰프 전호용의 네 맛대로 살아라일독을 강추한다. 그리하면 누군가의 호구가 되어주는 신들린 오지랖에 완전 전염될 것이다. 기적이 별 거간디



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전호용

 

학창시절 가출해 요리에 손을 댄 후 숙식제공이 가능한 레스토랑에서 본격적으로 요리를 배웠다. 공사판 막일꾼, 인쇄소 직공, 화물트럭 운전사로 일하며 틈틈이 조리사 자격증을 땄고 술집 주방, 분식집, 보쌈집, 일식집 등을 거치면서 거의 모든 요리를 섭렵했다. 몇차례 식당개업 후 지금은 전주에서 심야식당을 운영하며 글을 쓰고 있다. 아톰(Athom)이란 필명으로 딴지일보알고나 먹자」 「야만인을 기다리며, 한겨레21어정밥상 건들잡설을 연재했다. 저서로 알고나 먹자가 있다.

 

네 맛대로 살아라한겨레21에 연재한 어정밥상 건들잡설에 살을 붙여 펴낸 책이다. 이 책에서 나는 못나고 볼품없는 존재들에 대해 밥을 빌려 이야기했다. 세상은 못난 것들의 밥을 빌려 존재하고 유지된다. 밥이 넘쳐나는 시대라도 많은 이들에게 밥은 여전히 기복의 대상이다. 이 책에서 빌고 또 빌었다. 밥이라도 맘 편히 자시라고. 윤달 들어 5월이 유난히 길고 긴 2017년 늦은 장마 무렵에 이 책을 낸다




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틀에 박힌 레시피를 던져버린 재야 셰프

전호용의 맛있는 인생잡설



레시피를 던져버린 재야 셰프전호용의 신간 에세이 네 맛대로 살아라가 출간되었다. 이른바 떠들썩한 먹방과 셰프의 시대에 맛이란 화려한 레시피에 달린 것이 아니라, 사람들과 나누는 관계에 좌우되는 것임을 그려낸 이 책에서 저자는 밥 주변을 서성이는 ‘B급 인생들을 통해 우리가 점점 잃어가는 맛의 참된 의미를 하나하나 짚어내고 있다. 저자 전호용은 학창시절 가출하여 숙식제공이 가능한 레스토랑에서 처음 요리를 배운 후 막노동판을 전전하며 조리사 자격증을 땄으며 술집 주방, 일식집, 분식집 등에서 세상의 온갖 요리를 섭렵한 독특한 이력의 셰프다. 서른일곱의 나이에 온갖 식재료에 담긴 비밀을 밝힌 알고나 먹자(2015)를 펴내 음식계를 깜짝 놀라게 했으며, 지난 2014년에는 1년 동안 야생에서 자기 손으로 거둬들인 음식만 먹고사는 과감한 실험을 감행하기도 했다.

 

맛이 중허냐, 먹는 사람이 중허냐?

 

세상에 넘쳐나는 것이 맛집이요, TV만 켜면 나오는 게 먹방에다 유명 셰프인 시대에 우리는 살고 있다. 하지만 이 풍요로운 맛의 시대에 우리는 뭔가 아쉬움을 느낀다. 어느 실직한 가장이 아내를 기다리며 끓여낸 소박한 김치찌개는 과연 그런 먹방의 어느 한자리에 끼어들 수 있을까? 혹시 지금 들끓는 요리 열풍에는 정작 중요한 맛의 맥락이 끊어진 것은 아닐까? 전호용의 신간 네 맛대로 살아라는 바로 이런 문제의식에서 비롯되었다. 맛이란 것 역시 공동체 내에서 사회적 연결고리를 가지고 있다는 것, 그런 맥락을 되찾지 못하면 요리란 그저 맛있고 보기 좋은 음식에 머물고 말 것이라는 진단에서 이 책은 시작한다.


음식의 맛이 특별한 이유는 그 안에 담긴 맥락덕분이다. 아욱국 같은 음식이 그리 특별할 것 없는 한끼 식사용이라는 생각은 가당치 않다. ‘그녀에게 한끼 밥을 먹이기 위해 한줄기 한줄기 부드럽게 다듬고 쌀뜨물을 받아 아욱의 숨이 죽기를 기다리며 끓이는 그 시간은 감히 5분이라고 딱 자를 수 없는 의미를 갖는다(네 맛대로 먹어라). 떠들썩한 와일드푸드 축제에서 인파에 치여 구워먹는 옥수수나 감자보다는 동네 편의점에서 친구들과 웃고 떠들며 맛보는 컵라면 같은 것이 진정한 와일드푸드에 가까운 것도 맛에는 맥락이란 것이 존재하기 때문이다(밝은 미래).


저자의 말을 곱씹어보면 밥은 남과 함께 먹는다는 의미에서 사회적인 것이다. 이 책에는 음식 주변으로 모여들어 서성거리는 여러 존재들이 등장한다. 식당 전단지를 돌려 먹고사는 용숙이, 오십줄에 접어든 육식 마니아 배달원 에그 조, 채식주의자 주방보조 아저씨, 몸을 녹여 농사를 짓는 홀로된 어미, 그리고 인디 음악을 즐겨 듣는 명견 마당쇠에 이르기까지 이들은 버려지는 낙과(落果)처럼 못난 존재들이지만, 엄연히 을 둘러싸고 생명을 이어가는 존재인 것이다. 그리하여 이들과 마주앉아 밥을 나누는 것은 바로 내가 너의 호구가 되어주는것이다(용숙이). 밥을 나눠 먹으며 타인을 챙기고, 보잘 것 없는 어느 한 생명이라도 보듬는 행위는 그 자체가 하나의 기적이라고 감히 칭할 수 있을 것이다.


이처럼 저자에게 맛보다 더 중요한 것은 맛 주변을 에워싼 사람들이다. 그런데 어느 시점에선가 맛은 물신화되어 그 인간적인 맥락을 잃어버렸다. 단칸방에 석유풍로와 연탄불로 밥을 지어먹던 시절, 매캐한 석유냄새와 함께 식탁에 오르던 마법같이 황홀한 음식들이 있었다. 석유풍로에서 국이 끓고 달걀물 바른 소시지가 부쳐지는 사이 연탄불에선 들기름 바른 김이 구워지고 가까운 바다에서 잡아올린 숭어가 올라오며 밥솥 안에는 달걀찜이며 호박잎 등이 쪄진다. 그런데 아파트가 들어서고 방이 넓어지고 식구들이 뿔뿔이 일터로 흩어지면서 그 풍요롭던 식탁에는 각종 패스트푸드와 배달음식이 채워졌고, 식구들이 함께 나누던 밥의 온기마저 식어버렸다(빈부빈부). 결국 공동체의 상실이 맛의 상실을 낳았으며 우리는 이 풍요의 시대에 역설적으로 매우 초라한 밥상을 마주하게 된 것이다.

 

레시피를 던져버리고 맛을 상상하라!

 

그러므로 세상에 떠들썩하게 넘쳐나는 레시피란 것에 대해 저자는 깊은 유감을 표한다. 혹자는 무슨 시크릿 레시피가 있어서 그것을 따라하면 정답요리가 나올 것처럼 말하지만, 음식에 그런 정답은 없다(네 맛대로 먹어라). 레시피는 그저 방향을 제시할 뿐, 정답을 요구하지 않는다. 파가 없으면 양파로, 꿀이 없다면 설탕으로, 각 재료의 특성을 이용해 당신만의 음식을 만들면 그만이다. 오히려 한 가지 맛을 내려 고집하기보다는 단맛을 신맛과 연결해주는 쓴맛을 찾아내는 것, 다시 말해 설탕과 식초 사이에 겨자를 첨가하는 그런 실험이야말로 맛의 풍부한 변주를 즐기는 일이다(맛의 스펙트럼). 달을 쳐다보며 빵을 떠올리는 것처럼, 요리는 상상에서 비롯되고 완성된다. 그 점에서 맛이란 멋과 닮았다. 누구의 눈치를 봐서는 멋이 탄생할 수 없는 것처럼, 자기만의 이야기가 스며들지 않고는 맛이 나올 수 없는 것이다. ‘네 맛대로 살아라는 저자의 조언은 이런 의미를 담고 있다.


그처럼 숭배되는 레시피 대신 저자가 강조하는 바는 무수한 시간과 정성과 기다림이다. 예부터 콩나물시루를 요강 옆에 둔 것은 온가족이 요기를 해소할 때마다 물 한바가지를 끼얹어야 제대로 자라기 때문이었다(여럿의 무심함을 먹고 자라는 콩나물). 어디 그뿐인가. 미나리 한줌을 얻기 위해서는 춥디추운 날 가슴까지 차오르는 물속에 들어가서 거둬들이는 수고가 요구된다(미나리 연연). 토란대는 말린 것을 삶아 사나흘 물에 담가둬야 하며 고사리는 말리고 물에 불려 삶아 맑은 물로 씻어내야 하며 무청은 한겨울 바람 맞혀 말린 후 물에 불리고 삶은 것이라야 제맛이 난다(그리고 기다릴 것이다). 어쩌면 한국 음식은 세계 최고의 슬로푸드이며 우리 민족은 기다림의 민족이라 할 만하다. 그런데 그렇게 정성들여 키우고 기다린 대가는 어이가 없을 정도로 민망하다. 미나리 한박스에 7천원, 콩나물 한줌 값이 천원이 되지 못하는 시대는 처절하게 빛나는 노동의 가치가 무참하게 훼손되는 이 시대의 논리를 닮았다.

 

파는 밥에 담긴 진심 함량 25%

 

이 책에는 주변인들의 이야기뿐 아니라 저자 본인의 체험도 여기저기 녹아들어 있다. 지난 2014년 저자는 야생에서 오직 자기 손으로 거둔 것으로 1년간 연명한 적이 있다. 어느 셰프도 감행해보지 못한 이 전대미문의 시도에서 저자는 자연이 전하는 말에 귀기울이는 소중한 지혜를 터득했다고 한다. 처음엔 밥을 구하지 못해 20kg 이상 살이 빠지기도 했지만, 중반 이후엔 계절과 날씨, 밤과 낮의 변화에 적응하는 자신의 몸을 발견했다(안수정등달다). 육체는 겉으론 쇠락의 길을 가는 것처럼 보이지만 더우면 서늘해지고 추우면 혈액 속에 지방을 축척해가며 다시 먹을 것을 찾아나서는 놀라운 에너지 재생 능력을 보여주었다고 저자는 회고한다.


1년간의 실험을 끝낸 후 저자는 식당을 차려 자영업의 세계로 나아간다. 지금도 전주에서 심야식당을 운영하는 저자의 고백에서 우리는 밥을 팔아 밥을 벌어먹고 사는 사람으로서의 고통을 느낄 수 있다. 저자는 돈을 받고 내주는 밥은 치사하며, 아무리 맛있고 저렴한 음식이라도 파는 밥에 담긴 진심 함량25%에 불과하다고 단언한다. 그 나머지 75%는 계산과 구라인데 의아한 것은 그렇게 구라를 쳐서 팔아봐야 남는 것이 없다는 점이다. 각종 세금과 임대료, 재료비까지도대체 이 사회의 부는 어디로 가는가? 저자는 되묻지 않을 수 없거니와 이는 아마 밥을 팔아 생계를 이어가는 이들의 동병상련일 것이다(파는 밥에 담긴 진심 함량).


또 하나 저자의 내밀한 고백은 각자의 밥을 버느라 멀리 떨어져 있지만, 끊임없이 함께 미래를 꿈꾸고 속삭이는 그녀와의 이야기다. 계속 빚만 늘어가는 식당이지만 이들에겐 적은 돈을 모아 시골에 정착하여 땅에서 나는 것으로 먹고살겠다는 꿈이 있다. 그들의 예쁜 꿈을 맘속으로 응원하며 이들의 연애 요리법을 몰래 훔쳐보는 재미 역시 이 책의 별미라 할 것이다.

 

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